ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (lafti-b۹۴) آزاد و کپسوله شده و تأثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ ایرانی

Authors
abstract

در این پژوهش ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (lafti-b94) به دو شکل آزاد و کپسوله در دوغ و تأثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی نمونه­ها در طول 60 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی­گراد بررسی گردید. تیمارها عبارت نمونه کنترل، بدون پرو یوتیک (c)، دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهصورت آزاد (b) و دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهصورت کپسوله شده (bc) بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که در طول نگهداری مقداربیفیدوباکتریوم لاکتیس در حالت آزاد 26/0 سیکل کاهش و در حالت کپسوله شده 36/0 سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد. گرچه در هر دو فرم کپسوله شده و آزاد، پروبیوتیک­های زنده مانده در دوغ بالاتر از حداقل مقدار توصیه شده برای خواص درمانی بود (107 واحد کلنی در گرم) اما شکل کپسوله در حفظ تعداد پروبیوتیک­ها بیشتر از نوع آزاد آنها مؤثر بود. استفاده از پروبیوتیک­ها موجب بهبود ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید که در این میان باکتری­های کپسوله شده بیشترین مقدار پایداری (25/46 درصد) و ویسکوزیته (13/54 سانتی پوار) را داشتند. براساس نتایج ارزیابی حسی بین نمونه­ها از لحاظ عطر و طعم اختلاف معنی­داری مشاهده شد، بطوریکه نمونه­های دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بالاترین امتیاز طعم را کسب کردند (05/0p<). بنابراین پروبیوتیک­ها نه تنها تأثیر نامطلوب بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ نداشتند بلکه موجب بهبود خواص رئولوژیکی، پایداری و طعم دوغ گردید. لذا دوغ می­تواند حامل خوبی برای پروبیوتیک­ها باشد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) آزاد و کپسوله شده و تأثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ ایرانی

در این پژوهش ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) به دو شکل آزاد و کپسوله در دوغ و تأثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی نمونه­ها در طول 60 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی­گراد بررسی گردید. تیمارها عبارت نمونه کنترل، بدون پرو یوتیک (C)، دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهصورت آزاد (B) و دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهصورت کپسوله شده (BC) بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که د...

full text

تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر بر قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (lafti b۹۴) در طول نگهداری پنیر سفید ایرانی

تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (lafti b94) و خواص کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل i حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک (c1)، کنترل ii دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک (c2)، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bl)و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bla). نمونه­های تولیدی د...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر بر قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI B94) در طول نگهداری پنیر سفید ایرانی

تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI B94) و خواص کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل I حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک (C1)، کنترل II دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک (C2)، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BL)و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BLA). نمونه­های تولیدی د...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذایی

جلد ۵، شماره ۴، صفحات ۱۰۵-۱۱۴

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023